Crèmes au caramel façon La Laitière (sans oeufs)

2 juillet 2009

Crèmes au caramel façon La Laitière (sans oeufs)

Souvent, quand j'ai un peu de temps avant un repas, je me concocte un petit dessert. Ca me fait toujours plus plaisir que de préparer 2h à l'avance un plat salé. Des fois, je fais un gâteau version mini (pour une personne, quoi), mais en général, je réalise des verrines. C'est super rapide, et en plus, je peux varier les goûts et les couleurs indéfiniment ! De plus, j'ai trouvé comment faire LA texture que j'aime : un peu flanteuse, mais sans que ça ressemble à de la jelly, crèmeuse et fondante. En fait, comme une crème aux oeufs qui aurait séjourné un long moment dans le four à basse température, mais SANS OEUFS, et en 10 mn chrono.

P1010050

Super, non ? Pour cette recette, c'est donc la méthode de base de mes crèmes, avec en plus la touche "caramel" qui sera à remplacer ou personnaliser aux goûts de chacun (mes exemples ne manquent pas : fleur d'oranger, cacao, vanille et graines de cardamome, cannelle, feuilles de thé à la menthe infusées... je ne me souviens même plus de toutes mes réalisations !).

Ces crèmes n'ont pas la texture des flans ; grâce à mon astuce de mettre la touche de crème APRES la cuisson du lait, cela amène de l'onctuosité et donc on perd le "gélatineux" que certains n'apprécient pas avec l'agar-agar. Il faut tout de même veiller à ne pas mettre trop de poudre gélifiante ! C'est à bien doser.

Ingrédients (pour 2 verrines) :

- 250g de lait (1/2 écrémé pour moi)

- 10 à 15g de crème liquide

- 20g de fructose (ou 40g de sucre)

- 1/2 càc d'agar-agar

Préparation :

Mettre le fructose (ou le sucre blanc) dans une casserole. Verser un fond de verre d'eau : le sucre doit être tout juste immergé. Mettre à feu moyen, et tourner légèrement avec une spatule plate. Au bout de quelques minutes, des bulles apparaissent. Etre bien vigilant et continuer à remuer doucement. Eventuellement baisser un peu le feu si les bulles sont trop nombreuses ou "explosives"...

Le sucre prend une couleur jaunâtre au début, puis brune. Arrêter le feu quand la couleur est satisfaisante (je pense que c'est aux goûts de chacun !), que la spatule tourne librement dans le caramel sans accrocher, et que la texture est onctueuse mais un peu collante.

Cela refroidit très vite, alors bien continuer à remuer, et en même temps incorporer le lait dans la casserole. Bien mélanger pour que le caramel se fonde dans le liquide. Ajouter l'agar-agar en pluie, et remuer pour le disperser.

Remettre la casserole sur feu moyen, et amener le lait à ébullition. Une fois que les bulles frémissent (mais le lait ne monte pas), laisser ainsi en remuant durant 2mn environ, puis couper le feu.

Répartir le lait chaud dans les verrines. Ajouter la crème liquide (en gros 2 filets de crème par verrine), et remuer à la petite cuillère.

Laisser tiédir à température ambiante, puis mettre au frigo pendant quelques heures.

Il n'y a plus qu'à déguster bien frais ! Bon appétit.

P1010037